Мука ржаная цельнозерновая — это ценный и полезный продукт, богатый большим содержанием витаминов, клетчатки и минеральных веществ. В ржаной муке на 30 % больше железа, чем в пшеничной муке и в 2 раза больше магния и калия. Она содержит меньше крахмала и в большем количестве все элементы зерна: оболочку, отрубянистые частицы, зародыш, которые улучшают обмен веществ, работу желудочно-кишечного тракта и сердца, снижают холестерин, выводят шлаки.

Изделия из цельнозерновой ржаной муки отличаются оригинальным вкусом, низкой калорийностью. По пекарским свойствам ржаная мука отличается от пшеничной - изделия из неё хранятся гораздо дольше. Однако есть у неё и недостаток – в ней почти нет клейковины. Но его можно компенсировать, смешав ржаную муку с пшеничной. Такое тесто поглощает много воды, выходит довольно липким, а сам хлеб – более плотным, с резким характерным вкусом и запахом.